Sábado, 17 de Noviembre de 2018

            

María de la O presenta en Granada Gourmet la ponencia ‘Los reyes de la cocina: fondos, caldos, jugos y salsas’

La charla pondrá en valor la importancia de los ingredientes y, sobre todo, el contar con un buen plato con estos caldos y sustancias

Chechu González, chef de María de la O | Foto: E.P.
E.P.


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El chef del restaurante María de la O, Chechu González, presentará dentro del certamen Granada Gourmet una ponencia bajo el título ‘Los reyes de la cocina: fondos, caldos, jugos y salsas’, que pondrá en valor la importancia de los ingredientes y, sobre todo, el contar con un buen plato con estos caldos y sustancias, acuñada bajo el genérico de ‘Cocina con criterio’.

En el certamen, que se desarrollará entre este jueves y el próximo domingo en el Palacio de Congresos de la capital granadina, González llevará a cabo una demostración práctica con ingredientes habituales en la confección de los platos de María de la O.

Para Chechu González, el 80 por ciento de su producción se basa en ellos, de forma que considera “estas elaboraciones como protagonistas de un plato y no como un actor secundario como normalmente se suele ver. “Por poner un ejemplo, para mi es igual de importante una langosta como la salsa que la nape”, ha abundado.

Al respecto, el chef de María de la O ha lamentado que no se cuide esta faceta de la cocina y ha señalado a “la escasez de tiempo, el desconocimiento o la falta de criterio”, como las causas principales para esta “falta de interés”.

Para la ponencia, González elaborará cuatro platos de la carta de María de la O en los que los fondos son “la clave de su éxito”. Entre ellos, ‘Mejillón gallego con nube de su jugo escabechado, cebolla encurtida, naranja y zanahoria’, ‘Kokotxa de bacalao con su pilpil, piparra y yema curada al azafrán’, ‘Trucha con jugo de ibérico y miso, enokitake, rábano y cebolleta’ o ‘Cordero con veloute de hierbas, berenjena confitada, almendra ras al hanout y crema de albaricoque y vainilla’.

El granadino Chechu González se formó en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza en el año 2000. Tras un largo recorrido como jefe de cocina en algunos de los mejores restaurantes de la capital nazarí, decide dar un salto cualitativo a su carrera realizando el prestigioso Master ‘Técnica, Producto y Creatividad’ en la Universidad de cocina Basque Culinary Center en San Sebastián.

Gracias a esta experiencia y al aprendizaje de los nuevos conceptos gastronómicos, decide quedarse a trabajar en grandes restaurantes del norte de España, como son Kokotxa en San Sebastián, Compartir en Girona o Suculent en Barcelona. Cuando vuelve a Granada, se convierte en jefe de cocina de María de la O.

GASTRONOMÍA CON CRITERIO

La oferta gastronómica que presenta María de la O se basa en un concepto nuevo de la cocina, que a González le gusta denominarlo ‘Gastronomía con criterio’. Se trata de un avance en la llamada “cocina creativa” que consiste en un gran trabajo de documentación y estudio de cada uno de los ingredientes que conforman los platos de la carta. La búsqueda de los productos más cercanos, que aseguren la calidad y, los más lejanos, que proporcionan los sabores no conocidos, suman un conjunto que presentan “una carta única” en la ciudad de Granada.

Los platos son unos mosaicos compuestos de elementos muy elaborados que buscan sorprender a los comensales. La trabajada cocción de cada uno de ellos, combinando técnicas tradicionales y las más novedosas, son clave para que María de la O sea “el espacio gastronómico más innovador”.

Chechu González presenta una carta llena de sorprendentes sabores potentes. Con una base muy trabajada donde priman las salsas y los caldos, “secreto de la cocina tradicional de las abuelas que le dan personalidad a cada plato y lo hacen único”. Según han indicado, el objetivo es que pasen de ser buenos a la categoría de excelentes. Esta es la clave de este tipo de gastronomía.

EL ALMA DE MARÍA DE LA O

El edificio noble de María de la O dispone de dos plantas y sótano, donde se sitúan la zona de gastrobar y el restaurante a la carta, así como una terraza con espectaculares vistas. El elemento que da la bienvenida en el hall de entrada es una cava de vinos acristalada y retro iluminada a ambas caras.

La zona de gastrobar tiene un papel emblemático y se puede convertir en un espacio versátil. Es el eje central de todo el edifico. El amplío lucernario central de triple altura dota a toda la estancia de una agradable luz natural. Asimismo, la barra perimetral de latón, material usado a mediados de siglo, es protagonista junto a los terciopelos, cueros y piezas tapizadas.

Igualmente, consta de distintas texturas en las paredes y sobresale el uso de maderas naturales y espejos. Todo ello hace que se consiga “un ambiente relajado, elegante y lujoso”.

María de la O es, además, un restaurante. Cuenta con dos salones con capacidad para 40 y 20 comensales que permiten una larga sobremesa. El concepto de refugio, que representa el Carmen de Granada, también se materializa en esta zona.

Tras el palacete del siglo XIX, María de la O cuenta con un espectacular edificio de estilo arquitectónico ‘movimiento moderno’. Es un contrapunto perfecto al edificio noble. Destinado exclusivamente a eventos, este espacio dividido en tres plantas, se adapta a las necesidades que presente del cliente.

El edificio cuenta con grandes cristaleras, que lo convierten en un lugar idóneo por “su espectacularidad y versatilidad”. La vegetación que decora y da calidez al ambiente es una prolongación más del concepto del ‘Carmen granadino’.


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