La ternera Pajuna, una 'delicatessen' para el Colegio de Veterinarios en el día de su Patrón

El Colegio Oficial de Veterinarios de Granada conmemoró un año más la celebración de su Patrón, San Francisco de Asís, con un multitudinario almuerzo en el Restaurante La Cueva de 1900 situado en el kilómetro 125 de la carretera Bailén-Motril, a la altura de Peligros y paralelo a la Circunvalación. La cita sirvió para reunir una vez más a todos sus miembros y hacer piña, así como también para poner en valor la carne de ternera Pajuna, raza bovina con presencia sobre todo en Sierra Nevada que está entre las más antiguas de España y que se encuentra en peligro de extinción según el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. El vídeo ya está disponible en el canal de YouTube de GranadaDigital.

Por eso, para esta ocasión se confeccionó un menú en el que dicho manjar se erigió como el auténtico protagonista con dos elaboraciones basadas en esta selecta pieza. Por un lado, parrillada de carne de vaca Pajuna. Y luego, costilla de vaca Pajuna bañada en salsa de Jack Daniel’s. Creaciones que se complementaron con tablas de chacinas en lonchas, surtido de croquetas o ensalada de burrata en los entrantes; crema de mascarpone para el postre y una variada selección de bebidas formada por un vino de La Cueva de 1900 Muñana de Tres Cepas, un Proelio Vintage Denominación de Origen Rioja, cerveza Alhambra Lager Singular, refrescos y agua mineral.

"Hemos contactado con los ganaderos para sacar un producto especial, porque se trata de los primeros cebones de raza Pajuna 100% y hoy –por el sábado– los vamos a consumir para poner en valor esta magnífica carne", aseguraba el vicepresidente del Colegio de Veterinarios, Kiko Cerezuela, quien añadía que "no hay mejor momento para poner en valor la carne de ternera Pajuna que en esta recién inaugurada terraza de La Cueva de 1900, delante de los profesionales veterinarios y en la celebración de su Patrón". Era precisamente el chef ejecutivo del restaurante quien glosaba las bondades de esta raza, que tiene "un comportamiento completamente diferente al de otras terneras". "Su infiltración viene de base desde muy temprana edad y facilita que la grasa sea agradable y natural. De la manera en la que la vamos a cocinar, ahumada a la parrilla, toda esa grasa sube a la superficie y hace que la carne esté más tierna a la hora de comerla", explicaba.

En efecto, se trata de una carne caracterizada por un alto grado de infiltración grasa que, junto a una fibra muscular más fina de lo habitual y una alimentación natural, la convierten en un producto cuya textura, terneza y sabor sorprenden en boca. Los colegiados pudieron disfrutar del sabor intenso de varios cebones –vacunos con más de dos años de edad– nacidos en Sierra Nevada y castrados al destete: a los cinco o seis meses. Fueron sacrificados el pasado 30 de agosto y han estado madurando durante 35 días en las cámaras frigoríficas de Industrias Cárnicas Zurita, la empresa elegida para su conservación durante todo ese tiempo.

Su director, Julio Orantes-Zurita, especificaba que "para madurar una carne, tiene que tener algo diferente que se sepa que va a dar un gran valor añadido en el resultado final, y la primera connotación positiva que tenía esta esta carne corresponde al hecho de tratarse de cebones de animales castrados con unos 16 o 18 meses de vida, con lo cual no es un animal joven ni excesivamente maduro". "La poca actividad de agua que tiene le hace ser una pieza joven y muy rosita”, apostillaba al tiempo que usaba la expresión "muy buena pinta" para resumir su aspecto: “Decidimos madurarla, porque merecía la pena, en un proceso de unos 40 días. No era necesaria llevarla a 90 días al no ser un animal mayor".

La Pajuna es una raza ligada a la trashumancia, por lo que es frecuente encontrarla en zonas de montaña y espacios naturales de alto valor ecológico como es el caso de Sierra Nevada. Estas condiciones propician la predominancia de los animales con más capacidad de adaptación al medio. Por eso, este vacuno se caracteriza por su gran rusticidad y el aprovechamiento de los recursos naturales mediante el pastoreo. El censo de reproductores ronda los 800 ejemplares criados en pureza y repartidos a lo largo de una veintena de explotaciones. Su producción se encuentra amparada bajo el Sello de Calidad de Raza Autóctona 100% Pajuna.

"Estos terneros nacen en Sierra Nevada, y en extensiones muy complicadas para otro tipo de animales porque es una vaca muy rústica y autóctona de aquí", detallaba Víctor Tapias, secretario de la Asociación de Criadores de Ganado de Vacuno de Raza Pajuna. "Están mamando hasta los cinco o seis meses que se destetan y pasan a cebarse con un régimen extensivo con cereales y piensos naturales que nosotros mismos fabricamos. En cantidad no podemos competir con las razas industriales, pero la calidad sí que la tenemos y es lo que queremos explotar y que la gente conozca", reseñaba para recordar que "en unos años hemos pasado de tener muy pocos ejemplares a completar un libro genealógico de entre todos los ganaderos con unas 700 madres y unos 1.200 animales censados más o menos". "La rusticidad es su mayor virtud y la calidad en carne tiene proporciones mayores de Omega 3 o de infiltración en grasa", zanjó el ganadero.

El acto sirvió también para homenajear la trayectoria de José Luis Guirao Piñeyro, quien fue nombrado Colegiado de Honor por su labor al frente de la Fundación Agua de Coco. Guirao Piñeyro no pudo asistir al encontrarse trabajando de manera altruista en plena misión humanitaria de Madagascar. El premio lo recogió su hermano Miguel Guirao, médico de profesión, y también estuvo presente la gerente de la Fundación Agua de Coco, Sandra Fernández. Sí estuvieron presentes los tres colegiados que se han incorporado nuevos este año y los siete también reconocidos por su permanencia durante los últimos 25 años.