¿Qué es la carne mechada y cómo se prepara?

Este producto saltó a los medios de comunicación tras el brote de listeriosis de 2019, pero tiene un gran valor gastronómico

Carne Mechada
La carne mechada, en una de sus distintas preparaciones | Archivo
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La carne mechada es un plato típico de la cocina andaluza, aunque también tiene una variante en Latinoamérica. Se trata de un guiso de lomo de cerdo, también llamado cabezada, que está cocinado en su propia grasa. Esto le confiere un sabor muy particular que, además, le permite permanecer aguantar varios días en el frigorífico sin echarse a perder. Aunque conviene no abusar.

En Andalucía se conoce como ‘carne mechá’, y su preparación incluye varios ingredientes propios de la dieta mediterránea tales como ajo, laurel, cebolla, pimienta, vino o aceite de oliva virgen extra. Una de las ventajas que presenta es su polivalencia. La carne mechada puede usarse como plato principal, acompañada de patatas fritas e incluso para ocasiones especiales, algo muy común en Andalucía Occidental. Pero también sirve como entrante e incluso como acompañamiento o guarnición.

La técnica se basa en la mezcla de los condimentos dentro de la pieza animal. De esa forma, ésta se ablanda y se pone más jugosa pese a su dureza inicial. Además de los indicados, también se agregan panceta o bacon y cebolla. Otra de las ventajas es la posibilidad de ser creativo. La carne mechada permite múltiples e inagotables posibilidades. Para abrir la carne se puede usar un cuchillo afilado, o mechador, creado para tal fin.

Casualmente, la carne mechada también tiene su versión en América del Sur. Venezuela, Colombia o Ecuador son los países donde su preparación es más común. Pero el término adquiere otro significado en esta parte del mundo. No obstante, su finalidad es parecida a la andaluza, pues consiste, básicamente, en buscar alternativas no invasivas a la carne que tengan encaje en distintas formas culinarias.

Uno de los platos más comunes de carne mechada son las arepas de carne mechada, conocidas en Colombia y Venezuela como ‘peludas’. Este nombre viene de la apariencia de cabellera que tiene tanto la propia carne como el queso en tiras con el que se sirve. Y es que de ahí viene el origen del término ‘carne mechada’ en Latinoamérica. El hecho de que la carne sea presentada en tiras, o mechas, es lo que ha hecho que sea denominada como mechada.

Arepas hay de muy diferentes sabores, pero las de este producto son especialmente comunes, sobre todo en restaurantes de comida sudamericana de España. En Granada se puede encontrar un buen puñado de ellos. La arepa es una masa parecida al pan de pita rellena de ingredientes. Con la carne mechada, o deshilachada, hace una combinación de sabores que la hace muy atractiva para todos los paladares.

La carne ‘mechá’ saltó a los medios de comunicación cuando en el verano de 2019 se produjo un brote de listeriosis, infección provocada por la listeria (una bacteria cuyo nombre científico es Listeria monocytogenes). La contaminación de alimentos por listeria se da, preferentemente, durante el consumo de los mismos. Además de la carne cruda, en mal estado o mal cocida; la leche cruda, el queso de leche, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco curados y en general todos los alimentos que no han sido bien guisados pueden albergar esta bacteria.

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Carne mechada

La carne mechada es un tipo de carne propio de países hispanohablantes que es muy codiciado por su alto grado de sabor. En Andalucía se le conoce como ‘carne mechá’, por la característica variedad dialectal que se da en esta zona de España, y es muy común encontrarla sobre todo en las provincias occidentales, como Huelva, Cádiz y en mayor medida Sevilla. No obstante, su guiso también es propio de las zonas de transición, Málaga y Córdoba, e incluso de las demarcaciones orientales -Granada, Jaén y Almería-.

Tiene un alto índice calórico, pues está cocinada bajo su propia grasa. Por eso es común servir la carne mechada en invierno, aunque también se presenta a veces en verano como plato frío. Como plato caliente la carne mechá puede llevar zanahoria, bacon, pimienta negra, ajo, cebolla, perejil, laurel, vino blanco, vino tinto, vino rosado, AOVE (aceite de oliva virgen extra), agua y un sinfín de ingredientes y condimentos propios de la dieta mediterránea.

A continuación, explicaremos que es la carne mechada y su preparación. La ‘carne mechá’ presenta un amplio abanico de posibilidades en su preparación. Tiene además multitud de formas de degustar, constituyendo una alternativa importante en cualquier momento. Es por eso que se presenta como un plato con multitud de formas. Puede actuar de entrante, de plato principal e incluso frío como tapa. Muchos bares, tascas, mesones o tabernas no dudan en usar este comodín culinario para servirlo como tapa la carne mechada junto a patatas fritas, aceitunas, anchoas o patatas bravas con vinagre.

Que es la carne mechada

¿Qué es la carne mechada? Esta pregunta se ha realizado mucho desde el escándalo de listeriosis. Sin embargo, esto fue un caso puntual acaecido sobre esta carne. En los restaurantes, por el contrario, se presenta como plato principal. Caliente con un sinfín de rellenos, cambiando bastante la definición sobre que es la carne mechada. Porque en la variedad está el gusto y la carne mechada mantiene esa esencia de pluralidad en por el arte de la gastronomía. Pero no solo los restaurantes de cocina tradicional sirven este plato, también los temáticos. Y es que la receta de carne mechada es un elemento básico en cualquier mesa de países de América Latina como Colombia, especialmente en el estado de Antioquia, Venezuela o Ecuador.

Madrid, Andalucía, Cataluña, Galicia, País Vasco, Comunidad Valenciana… Los locales dedicados a la elaboración de platos de otras culturas gastronómicas abundan a lo largo y ancho de toda la geografía de España. Especialmente famosos son los restaurantes venezolanos y colombianos, tan famosos en las zonas más gentrificadas y multiculturales de varias capitales de la Península Ibérica.

En Granada, para preparar carne emchada, los restaurantes de comida venezolana y colombiana más famosos según el portal TripAdvisor (o Trip Advisor) son Arepa Olé ‘Granada’, Café Bar Boulevard, Pacha Mama, Quiérete Café, Elvira81 o Nuevo Horizonte. Este último en la zona del centro comercial Alcampo. Otros portales como JustEat (o Just Eat) también destacan La Causa Mediterranean Nikkei, Antojitos, Estilo Gastrobar, Buteco Tropical y Lavin K Sabor. Todos ellos en Granada capital y todos ellos con arepas de carne mechada.

¿Qué es la carne mechada?

Otra diferencia para tener claro que es la carne mechada es su denominación de origen. La carne mechada (o ‘mechá’) latinoamericana mantiene una gran diferencia con la española. En el caso de esta última, se trata de una pieza de lomo cerdo, o cabezal, que se cocina en su propia grasa para ser rellenada y adquirir una textura más blanda y jugosa. Mientras, en América del Sur, el término ‘mechá’ tiene relación con su apariencia de mechas. Y es que se trata de una forma de deshilachar la carne mediante ablandamiento. La técnica es similar en su grueso, pero la ejecución para las recetas de carnes mechadas es completamente distinta.

Carne mechada listeriosis

El caso de carne mechada listeriosis es bastante conocido por la sociedad. Volviendo a Andalucía, y a España, más allá de su incalculable valor gastronómico, la carne ‘mechá’ saltó a los medios de comunicación cuando en el verano de 2019 se produjo un brote de listeriosis, infección causada por la listeria (una bacteria cuyo nombre científico es Listeria monocytogenes). La contaminación de carne mechada por listeria se da, preferentemente, durante el consumo de los mismos. Además de la carne cruda, en mal estado o mal cocida; la leche cruda, el queso de leche, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco curados y en general todos los alimentos que no han sido bien guisados pueden albergar esta bacteria.

Este fue el caso que afectó a un amplio lote de carnes mechadas envasadas al vacío por la marca Magrudis SL. Esta empresa comercializó en varios establecimientos y grandes superficies la marca ‘La Mechá’, que fue la responsable del brote en Andalucía, sobre todo en Sevilla. La alerta sanitaria de este brote de carne mechada listeriosis se decretó el 15 de agosto de 2019 y se levantó el 16 de octubre, dos meses después, al constatarse que no se habían producido más casos en los últimos 20 días. Pero por el camino se detectaron más de 200 casos, con tres defunciones, dos abortos tres muertes fetales, tal y como constató el Centro Coordinador de Alertas.

Un informe pericial sacado a la luz en marzo de 2020 y del que se hizo eco ‘El Periódico de Catalunya’ determinó que Magrudis SL vendía carne mechada que superaba entre 3.700 y 149.000 veces el nivel tolerable de listeria. Unos niveles muy altos para un producto tan potencialmente peligroso. En cuanto se tuvo conocimiento, el 16 de agosto, de que las primeras 40 personas que habían ingerido mechada carne tenían listeriosis en Huelva y Sevilla, la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía procedió a decretar la alerta sanitaria en toda la comunidad autónoma.

Automáticamente se retiró el producto de todos los establecimientos en los que se pudiera vender. La Junta indicó en un primer momento que la medida era solo “regional” y que no existía riesgo alguno para la salud. El ejecutivo de Juan Manuel Moreno Bonilla, con el consejero Jesús Aguirre al mando del departamento de Salud, confirmó que en ese primer foco de contagio por listeriosis carne mechada de ocho personas se encontraban hospitalizadas, la mayoría de avanzada edad.

¿Por qué produce la carne mechada listeriosis?

La listeriosis es una infección infección viene causada por la ingesta de alimentos contaminados con el germen denominado listeria, que produce diarrea y fiebre, entre otros síntomas, y que puede agravarse en personas mayores, mujeres o recién nacidos. Fue en estas provincias, Sevilla y Huelva, donde se notificó el ingreso de los primeros afectados, quienes llegaron con diversos grados de la infección. Durante el transcurso de la hospitalización, según ha explicado la Junta, se entrevistó a los ingresados y se observó que todos habían consumido el mismo producto: carne mechada de la marca ‘La Mechá’.

La Consejería de Salud inició entonces el protocolo establecido para este tipo de casos, enviando la carne mechada al Instituto de Salud Carlos III, situado en Madrid, y que es el mismo que ha notificado exhaustivamente el número de casos de coronavirus (o Covid-19) en España. La listeriosis por carne emchada puede llegar a ser muy peligrosa. Sus síntomas son una primera forma intestinal asintomática parecida a la gripe, y después hay varios en función de los colectivos de riesgo. Las embarazadas pueden sufrir abortos, incluso a término, o nacimiento de niños con septicemia. Niños, ancianos e inmunodeprimidos se enfrentan también a una grave tendencia a la septicemia, pero también a meningitis, endocarditis y neumonía. Por último, los adultos sanos, aunque en menos medida y riesgo, también pueden desarrollar meningitis, meningoencefalitis y trastornos respiratorios. Para combatir la listeriosis se suelen combinar dos tipos de antibióticos durante tres semanas.

La fiebre y los dolores musculares también pueden ser los primeros síntomas. Con no poca frecuencia pueden estar precedidos de diarrea u otra sintomatología gastrointestinal. A veces la listeriosis causada por carne mechada produce infección invasiva. Esto quiere decir que la bacteria se propaga desde su intestino -donde se incuba durante cinco semanas, lo que hace más difícil su diagnóstico y detección precoz- hasta el torrente sanguíneo u otras zonas del cuerpo. La enfermedad puede ocurrir hasta dos meses después de comer alimentos contaminados.

Carnes mechadas

Así pues, conviene extremar todas las medidas en el consumo de este tipo de carnes mechadas. Las organizaciones de consumidores, como Facua o la OCU, han estrechado el cerco sobre este producto desde que se generó el brote. Por eso, la posibilidad de contrastar el alimento que vamos a ingerir es mayor que hace un año. En cualquier caso, conviene seguir siempre las recomendaciones sanitarias y de Consumo. Mirar etiquetas, valores nutricionales, fecha de caducidad y condiciones de producción. Desconfiar de cualquier producto que parezca en mal estado y consumirlo preferentemente recién comprado y, en caso de estar envasado, cuando se desenvase. En el frigorífico o nevera puede aguantar la carne mechada, pero conviene no ajustar plazos.

En definitiva, aplicar los criterios de conservación y buenas prácticas que se tendría con cualquier otro alimento, extremando aún más las precauciones con la carne mechada, sometida a cambios en su estado natural. Esa es la forma más óptima de evitar riesgos innecesarios como el de contraer la listeriosis, enfermedad provocada por la listeria.







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