Miguel Ángel Olmedo, maestro cervecero: "Aunque parezca un contrasentido, la cerveza no la hacemos nosotros, la hace la levadura"

La fábrica de Cervezas Alhambra es un emblema de la ciudad. Lleva en el mismo sitio desde 1925, año en el que fue fundada. Son muchos los aficionados a tomar cerveza, pero poca gente sabe el proceso de elaboración que esconde. Por eso la visitamos y hablamos con Miguel Ángel Olmedo, maestro cervecero de Alhambra y Mahou-San Miguel en Granada. ¿Cuál será el secreto: el lúpulo, la levadura o que se fabrique con el agua de la sierra de Granada?

Pregunta: ¿En qué consiste la labor del maestro cervecero?

Respuesta: La principal labor del maestro cervecero es hacer la cerveza bien e igual todos los días. Que eso es lo difícil, te puedes poner en tu casa a hacer cerveza pero hacerla igual y bien todos los días es lo importante. Utilizamos materias primas, por ejemplo la malta, que es cebada germinada y tostada. Y es por eso que hay que cuidar todo el proceso. La cebada se germina y se aborta su crecimiento a través del tostado con unos hornos especiales, así se obtiene la malta. Lo que utilizamos para hacer la cerveza. Como la malta no siempre sale bien desde el primer punto, debemos adaptar el proceso para que la cerveza sí que no pierda su sabor y el cliente final no note la diferencia. Que nuestra cerveza sepa de la misma forma aquí que en Madrid.

P: ¿Qué formación se necesita?

R: A través de un máster, al que puede acceder cualquier persona que tenga estudios universitarios. Concretamente en España lo imparte la Universidad de Alcalá de Henares, en Farmacia, de forma conjunta con la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta. Con una duración de seis meses donde te dan todos los conocimientos y prácticas, sobre todo práctica, porque al final el proyecto final es hacer una cerveza. Y así es como te formas para ser maestro cervecero. Uno de los lugares más famosos a nivel mundial es la formación de maestro cervecero en Alemania, en la ULB de Berlín.

P: ¿Cómo es el día a día de un maestro cervecero?

R: Yo me reúno diariamente con mi equipo y vemos cómo fue el día anterior, los parámetros que perseguimos, si ha habido algún problema... Es muy importante, ya que tenemos que adaptarnos al tipo de cerveza que nos pide el mercado. Pero esto tiene una particularidad, la cerveza se hace un mes antes de su envasado, que es lo que dura más o menos el proceso de fabricación, por eso tenemos que anticiparnos a lo que va a pedir el mercado.

P: ¿Cuál es el paso más importante dentro del proceso de fabricación de la cerveza?

R: El punto más importante es la levadura. La cerveza, aunque parezca un contrasentido no la hacemos nosotros, la hace la levadura. Nuestro trabajo es que las levaduras estén contentas y a gusto para que fabriquen la cerveza que nosotros queremos que hagan durante la fermentación. Y para llegar a ese punto, le tenemos que dar alimento a la levadura, para que se entienda, la levadura come glucosa como todos los seres vivos. Nuestro trabajo es trocear la malta hasta el punto que a nosotros nos interese, para que la levadura luego se la pueda comer. Pongo el símil del vino. Para hacer mosto de vino, coges la uva cuando está madura y la machacas. Ese es el mosto del vino, no hay que echar levadura porque se encuentra en la piel de la uva. En el caso de la cerveza, para hacer el mosto se necesita la sala de cocción, donde añadimos el lúpulo que es lo que de confiere el sabor amargo a la cerveza. En definitiva, es importante la levadura y también el mosto, que son los azúcares que se come la levadura, que dará como resultado el anhídrido carbónico y alcohol por eso es importante que el mosto esté acorde con la levadura.

P: ¿En qué se inspira para crear una cerveza?

R: En el mundo, el 80% de la cerveza que se produce es el tipo 'Lager', la que conocemos todos y la que tomamos en cualquier bar de España, una cerveza ligera y refrescante. Porque ese tipo de cerveza, sobre todo en climas mediterráneos como el nuestro, es la que más gusta. Por ello, tenemos que hacer una cerveza que como decimos nosotros sea bebestible, una característica que le da cuerpo a la cerveza y te entra fácilmente.

P: ¿De dónde viene su pasión por la cerveza? 

R: A mí siempre me ha gustado la cerveza, entré a trabajar aquí en el año 90. He pasado por distintos puestos, empecé con instalaciones de barril, con los clientes de la calle, mi formación es de ingeniería no químico. Miguel Hernáez, maestro cervecero que desarrolló la reserva, y Jose Antonio Lago, fueron quien me metieron el gusanillo de cómo se hace y al final se lo debo a ellos.

P: ¿Cómo se distingue una buena cerveza?

R: Nosotros aquí tenemos un panel de catas, y diariamente probamos la cerveza antes de filtrarla y envasarla. Porque aunque se hacen muchas analíticas, pero hoy en día no se ha inventado ninguna máquina para comprobar el gusto y saborearla. En esto también hay parte de cualidad, es como dibujar, hay que entrenar el gusto para saber catar y saber diferenciar los defectos que puede tener la cerveza.

P: ¿Qué es lo más complicado de su profesión?

R: Pues como he dicho al principio, hacerla siempre igual. Que nuestro cliente se pueda tomar la misma cerveza aquí que en Bilbao. Eso es precisamente lo que te da imagen y al final el cliente si le gusta tu cerveza es la que quiere, el cliente aunque no sea un catador nota la variación de sabor. Es por eso que nuestro objetivo es que los clientes disfruten de nuestra cerveza estén donde estén.

P: ¿Cómo ve el sector de la cerveza en España? 

R: El sector afortunadamente tiene mucha competencia, y eso es bueno porque te espabila y te hace mejorar. El mercado español es un mercado maduro y tenemos una gran ventaja, porque somos el cuarto país consumidor de cerveza. Aparte de los más de 40 millones de españoles vienen todos los años 70 millones de turistas que se beben aquí la cerveza.

El mercado español es muy dinámico. Nosotros estamos impulsando desde el grupo Mahou-San Miguel la cultura cervecera, porque es verdad que los países mediterráneos tenemos mucha cultura de vino pero no tanta de cerveza. Ahora se está empezando a desarrollar y potenciar ese segmento que es muy importante. Los consumidores son muy exigentes y siempre hay que estar a la altura.

P: ¿Hacia dónde va el mercado?

R: El mercado yo creo que va encaminado al mercado local, nosotros ya éramos locales, pero están volviendo muchas marcas que habían desaparecido. Luego también hay una gran proliferación de fábricas de cerveza artesanal y eso no lo consideramos ni malo ni competencia, eso es bueno porque crea cultura cervecera.