El cordero segureño o porqué enamorarse de la gastronomía granadina

En las Sierras de Segura y La Sagra las precipitaciones se distribuyen de forma irregular, 350 mm a lo largo del año. El clima es un riguroso continental con extremos térmicos y el pasto disponible se reduce a unos pocos meses al año. Y sin embargo, en tales condiciones se cría de forma especialmente prolífica (hasta 175 corderos por cada 100 partos) una variedad ovina cuya carne, desde el pasado mes de diciembre, cuenta con el marchamo europeo de calidad de Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Cordero Segureño”, mediante su inscripción definitiva en el Registro Comunitario de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea, bajo la cual alrededor de 3.000 ganaderos reúnen más de 600.000 cabezas de ganado en una mancha geográfica extendida entre las provincias de Granada, Almería, Jaén, Málaga, Murcia y Albacete.

Los condicionantes agroambientales en que vive el ganado hacen que su carne sea rosada, tierna y jugosa y que posea un escaso sabor y olor a sebo de cordero, características que la hacen única y tan apreciada. Formas de preparar el cordero segureño hay muchas, pero si preguntamos en Pasiegas Bodega, lo tienen claro: al horno y en lata.

Es un plato tradicional que entre los oriundos de la comarca de Huéscar no necesita presentación. Lo preparan los hombres y según nos cuenta Federico, de Pasiegas Bodega, “allí el que no sabe hacerlo, no se casa”.

Para aquellos que no saben qué les deparará el destino, la receta se resume en la cuidadosa colocación en una lata cubierta con aceite de oliva de carne y patatas en trozos grandes, salpimentar, pimientos y tomates troceados, ajos sin pelar y laurel. Vino hasta cubrir, horno medio y paciencia hasta que la carne quede tierna.

El cordero segureño a la lata es un plato familiar, de reunión, preparado por encargo, pero Pasiegas Bodega, pionero en su introducción en la oferta gastronómica granadina, también lo ofrece en formato de tapa para su degustación, haciendo un alto en el camino en el centro histórico, frente a la Catedral.