Viernes, 20 enero, 2017

Tan típico como el propio frío

El cocinero de 'El Rincón de Lorca', Roberto Martín desvela los secretos de una buena olla de San Antón

Manuel Herrera @manuelherrerapr// Foto y vídeo: Fermín Rodríguez @ferminius


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Cada enero, desde hace siete años, cuando se acerca el día 17, Roberto Martín se prepara para vivir unos días muy especiales dentro de su cocina. Él es el chef de El Rincón de Lorca, uno de los restaurantes de Granada que es especialista en preparar la denominada ‘Olla de San Antón’. Esta semana es diferente: “Es un plato típico del frío, muy contundente, y en esta ciudad es muy habitual de esta época en concreto”, explica el profesional culinario.

Como buen conocedor del plato, Martín es experto en prepararlo al mando de los fogones y también es capaz de narrar de dónde viene esta tradición en Granada: “Se hace desde hace muchos años. Antes, sobre todo en el Sacromonte y en el Albaicín, se llevaba la olla preparada al campo, con sus legumbres y, al ser la época de la matanza, se acompañaba con diversas partes del cerdo”, apunta el cocinero de ‘El Rincón de Lorca’. Y añade: “Era una jornada para pasarla entre familiares y amigos”.

Ahora, como entonces, cada cocinero, profesional o no, tiene su manera particular de elaborar esta olla, compuesta por diversos tipos de legumbres, combinados con una variedad de productos porcinos: “Nosotros elaboramos el plato con las cosas típicas: habas, garbanzos, judías, arroz e hinojo. Las cocinamos por separado y luego las juntamos, para que así quede más limpio. Después, aparte, tenemos la ‘pringá’, que incluye tocino, panceta, costillas, manitas de cerdo, careta y morcilla”, enumera el chef de ‘El Rincón de Lorca’.

Pero eso no es todo. La comida se completa con otros dos acompañantes: “Primero sacamos los encurtidos, que llevan pepinillos, cebolletas y este tipo de productos, y después el típico remojón granadino, que contiene cebolleta, naranja, bacalao y aceitunas negras”.

Para acompañar toda esta cantidad de comida, ‘El Rincón de Lorca’ ofrece un vino mosto: “Es muy importante que se trate de un vino suave“, recalca Roberto Martín, que también detalla el contenido del postre: “Tratamos de buscar algo digestivo, y en nuestro caso optamos por un sorbete de limón”.

‘El Rincón de Lorca’ ofrecerá este plato tradicional desde el jueves hasta el domingo, y sus responsables esperan que, como es habitual, su salón se llene de personas para degustar este plato: “Mejor a mediodía que por la noche”, destaca Roberto Martín, que, además, incide en el esfuerzo del restaurante por ajustarse a la coyuntura de los bolsillos granadinos: “El precio será de 16 euros, hay que ser conscientes de la situación”, reconoce el cocinero.

Así pues, desde el jueves hasta el domingo, la ‘Olla de San Antón’ tomará el protagonismo en la cocina de ‘El Rincón de Lorca’, que ya tiene toda su artillería culinaria preparada para cuatro días muy intensos y casi tan típicos como el propio frío.

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