Miércoles, 24 Mayo, 2017

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La comida del Hospital, como comer en casa

María Jesús González, Jefa del Servicio Hostelería del Complejo Hospitalario Universitario de Granada, explica el funcionamiento de las cocinas de los hospitales de la provincia, el servicio que prestan y los requisitos por los que se rigen

Proceso de emplatado de comida del hospital


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La alimentación hospitalaria juega un papel fundamental en la gestión diaria de un hospital, y es que una correcta alimentación puede influir de forma positiva en la recuperación del paciente y por tanto en la reducción del periodo de encamación. Esto lo sabe bien María Jesús González, Jefa del Servicio Hostelería del Complejo Hospitalario Universitario de Granada.

Ella es la responsable máxima de dos cocinas centrales, una en el hospital San Cecilio y otra en el Virgen de las Nieves, en las que se atienden las necesidades alimentarias de aproximadamente 1.500 pacientes diarios,” pero además nuestros destinatarios no son solo los pacientes, sino también aquellos acompañantes que estén autorizados a recibir las ingestas alimentarias, a los médicos de guardia, a las prolongaciones de jornada, a los quirófanos, a toda esa población sanitaria”, explica González que concreta el área de actuación de esta infraestructura para los pacientes y personal sanitario de Traumatología, Materno Infantil, Hospital General, Hospital San Cecilio, San Juan de Dios, las dos comunidades terapéuticas, la de la Carretera de Málaga y la de Alfacar, y los centros de Salud de Chana, Gran Capitán y Zaidín.

“En total estamos hablando de un conjunto de 2.500 menús al día. Contando las 4 ingestas, tanto de pacientes y todo el personal anterior, en total pueden ser unos 6.000 menús diarios“, asegura esta profesional.

Para ello se cuenta con 320 personas en plantilla para las 2 cocinas, distribuidas en lo que es producción con cocineros, unos 45, y pinches; y el resto son pinches que se destinan a distribuir las comidas a los pacientes, a recoger vajillas, limipieza…

Así, el día a día requiere de una gestión compartida entre varios servicios. El primero de ellos es el de enfermería. “Son los encargados de meter en un aplicativo informático la dieta de cada paciente, que previamente han pedido al médico que la ha prescrito para cada paciente. Las unidades de nutrición de cada uno de los centros, que supervisan que lo que le médico ha prescrito en planta lleve los alimentos adecuados, y todo eso llega a cocina”, explica González, asegurando que se trata de una cadena entre la parte médica, la enfermería, unidades de nutrición y servicio de hostelería. “Por ejemplo, así cocina sabe que tiene que hacer 300 dietas diabéticas, 200 dietas basales, para niños, para abuelos… tenemos un código dietético de más de 80 menús diferentes”. Aproxiamadamente el 60% son dietas basales, que son normales, sin ninguna restricción alimentaria, y entre el 40 y 50% son dietas terapéuticas, que tienen algún componente o restricción en cuanto a la alimentación, por ejemplo, una diabetica, una blanda de digestión, una blanda de masticación, de intolerancia, “últimamente estamos desbordados por tolerancias alimenticias, cada vez hay más: a la leche, a la lactosa, al látex, a la piel del melocotón. En las cocinas se trabaja con mucha precaución”.

En cuanto al abastecimiento de alimentos, provienen de un proveedor único “que nos gestiona toda la materia prima que vamos a necesitar para la elaboración de nuestros menús. Hablamos de cantidades industriales, por ejemplo, 8000 bollitos de pan al día, entre 60 y 80 litros de aceite, 100 o 120 kilos de carne y pescado, o 500 litros de leche por dar algunas cifras“, cuenta la jefa de este servicio, todo esto en una cocina que a las 7 de la mañana ya está en plena ebullición.

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María Jesús González, Jefa del Servicio de Hostelería

María Jesús González también se siente muy orgullosa del sistema de Menú a la Carta, “donde el paciente puede escoger lo que quiere comer al día siguiente”. Hay tres personas del servicio de hostelería, en el Hospital Clínico San Cecilio, que pasan por las habitaciones con una PDA, y leen al paciente, con menú basal, es decir, aquellos que no tienen ninguna restricción alimentaria, tres opciones de primero, segundo, guarniciones y postres. “El paciente personaliza su menú en base a esa carta, y ha tenido una aceptación excelente, se trata de hacerles más agradable la estancia en el hospital”. Además, en cada planta existen unos carros donde la comida se mantiene a temperatura idónea para el consumo mientras se reparte entre las habitaciones.

“Los profesionales están muy organizados en la cocina, lo tenemos todo muy estandarizado, todas nuestras recetas están en un manual de platos, donde sabemos la cantidad de alimento que tiene que tener cada receta culinaria. Sabemos que unas lentejas tiene que llevar unos gramos determinados de lentejas, de patatas, de tomate… todo eso se estrapola a los pacientes que van a recibir ese plato. Y automáticamente el programa te saca los ingredientes que se necesitan: 20 kilos de patatas, 10 de pimientos… no se deja nada al criterio del cocinero, porque nos tenemos que asegurar que llegan las raciones de nutrientes que cada paciente tiene que recibir” quiere destacar también esta especialista.

DESMONTANDO MITOS

“En el hospital no se come mal, y tenemos una encuestas de satisfacción muy altas“, comenta sonriente González. Reconoce que es cierto que tienene muchas restricciones porque no se utilizan determinados ingredientes como el avecren o el vino, “pero sí que es verdad que a la gente le gusta la comida, además, la mini carta le ha dado un valor añadido al servicio espectacular. Son unos menús muy variados y utilizamos materia prima de primera calidad y llega muy calentita con las nuevas tecnologías incorporadas. Las bandejas retornan vacias y esa es la principal garantía”.

También existe un menú específico para niños. “Hemos intentado que las recomendaciones nutricionales se sigan con una planificacion alimentaria más divertida. Estamos muy orientados para satisfacer los gustos, pero siempre manteniendo las pautas nutricionales”. La bollería industrial se ha quitado de los desayunos y meriendas, “hemos vuelto a la tostada de aceite y tomate, solo los domingos un bollito de chocolate, pero intentamos que aún adaptándoles el menú a sus gustos orientarlos en hábitos saludables”.

Se ha incorporado una pieza de fruta en el desayuno, se procura tener un plato caliente, de legumbres, que se completa con ensalada, lechuga, verdura…o pescado la plancha, o carne a la plancha, también algún día un empanado, “y otro día puede ser arroz a la cubana que les encanta”. Pero lo importante, y en ello hace especial hincapié esta profesional es que “tienen que estar bien nutridos para asimilar bien los fármacos y que su recuperación sea buena“.

Las líneas de acción del Servicio de Hostelería del Complejo Hospitalario son: Calidad nutricional, Seguridad alimentaria y la Incorporación de criterios de responsabilidad social a la gestión del servicio de alimentación, potenciando la alimentación local y tradicional. “Hemos pedido a nuestro proveedor que los productos sean todos locales, por ejemplo, la leche llega de Puleva y Los Pastoreros, los huevos de una granja de Otura, las carnes de Ogíjares, el pollo de Algarra, el aceite de Iznalloz, el pan y la bollería de un panadero de Guadix, es decir, que la facturación que se dedica a la compra de materia prima recaiga en la provincia de Granada”, ha comentado María Jesús González.

En los menús se utilizan alimentos de temporada, “se tienen pensados desde principios de año, pero lo cierto es que cuando hay alimentos de temporada o vienen fechas especiales como Navidad, Semana Santa o verano se hacen platos especiales”.

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Servicio de comida hospitalaria

Para Nochebuena este año se sirve bizqué de cangrejos con langostinos, muslo de pavo en pepitoria, helado tres chocolates y dulces de Navidad. El día 25 se desayuna chocolate a la taza con churros y se almuerza perdiz escabechada con vinagreta templada y setas confitadas, lenguado con espárragos trigueros y langostino; patatas parisinas y tronco de Navidad. Para despedir el año, la cena de Nochevieja está compuesta por sopa de cebolla con pan gratinado y huevo, pierna de cordero y patatas panaderas, pionono, dulces de Navidad, uvas de la suerte y sidra. En Año Nuevo el almuerzo será un arroz caldoso de marisco, lomo con mostaza de Dijon a la piña, puré de patatas y profiteroles con culí de chocolate. En el día de Reyes, los pacientes disfrutarán de marmitako de atún, carrillada al vino dulce, patatas a lo pobre y tarta de queso.

INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

El Complejo Hospitalario incluye una innovación para los pacientes trasplantados, se trata de una dieta pasteurizada. “Los pacientes trasplantados tienen el sistema inmune deprimido, con lo que cualquier bichillo u organismo que podemos encontrar en esos alimentos, para las personas sanas no supone nada, pero para ellos puede ser una grave infección”, explica González. Se introduce un proceso en mitad de la producción y distribución de la comida. Una pasteurización previa. “La comida se elabora de forma normal, se envasa en unas barquetas, se termosella y se mete en un pasteurizador. Alcanza la temperatura suficiente para destruir cualquier microorganismo que pueda contener la preparación. Son unos 12 minutos a 80 grados“, explica la especialista, “la alimentación les llega aséptica a los pacientes, y además son ellos mismo los que los desprecintan”.

Me gusta trabajar en este servicio porque la alimentación es algo básico que necesita cualquier persona para sobrevivir, y que con todas las restricciones seamos capaces de dar esta producción tan alta de comidas con una materia prima de tan alta calidad y un equipo profesional tan cualificado, y, que además, con todo los pacientes estén contentos es una satisfacción”, concluye González, que además explica que “nuestra intención es promocionar hábitos de alimentación saludable”.

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