Martes, 17 enero, 2017

El sumiller, cada día más presente en la gastronomía de Granada

Asesorar a empresarios y clientes acerca de los vinos y su maridaje es una de las funciones que pueden realizar estos expertos en 'caldos'.

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Sumilleres de Granada asisten al I Salón 'A Granada vino'. | Foto: Carlos Gil


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La gastronomía en Granada está en auge. Nuestra ciudad pasa por un momento dulce en el que los bares gastronómicos, conocidos como gastrobares, y la cocina de calidad toman protagonismo en muchos rincones de la misma.

En ocasiones pasa desapercibida una figura que cada vez toma más protagonismo. Se trata del sumiller, un experto en vinos que se encarga de las compras y asesoramiento en vinos del establecimiento en cuestión.

Montse Mengíbar, Lorena Arquelladas y Enrique López tienen en común este oficio, su pasión por los vinos y un amplio conocimiento de aromas, matices almacenado en lo que ellos denominan “memoria olfativa”.

“Casi nadie sabe decir cuál es nuestro trabajo. Lo que hace el sumiller, en el sector de la hostelería que es donde más se conoce esta figura, es rentabilizar al máximo para el negocio la compra y venta tanto de vinos como de cualquier tipo de bebida” cuenta Montse, quien además aconseja “no buscar el máximo beneficio al vino, sino tenerlo como un servicio añadido del restaurante donde lo que importa realmente es la comida”.

Lorena matiza que ser sumiller “es que puedas controlar los sabores, que puedas imaginar mezclas de sabores y que puedas ofrecerle la mejor opción a un cliente y que disfrute de una experiencia gastronómica totalmente plena”. Por su parte, Enrique consfiesa ser un enamorado de los vinos, y que para ser sumiller hay que “estudiar los vinos y entrenar nariz y boca”.

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EL VINO EN AUGE, PERO NO ES CUESTIÓN DE MODAS

Distribuidores y empresarios de la hostelería apuestan cada vez más por vinos diferentes, fuera de las denominaciones de origen más clásicas y apostando por la innovación. “A mi no me gusta hablar de modas. Quizá ahora el vino tiene un auge gracias al márketing y gracias a muchas cosas, pero beber vino no está de moda, siempre ha sido un gran producto” asegura Lorena.

Este auge, según Montse, se debe a que “se están abriendo muchos bares de tapeo gastronómico, sobre todo los cocineros que no encuentran su hueco, y tienen otra idea de lo que es la hostelería, y de algún modo han revolucionado la hostelería. Con ello, están potenciando que la gente sea curiosa, lo que lleva a la comida, al vino y a la cerveza artesana”.

CÓMO SABER DE VINOS

Como suele suceder en algo complejo, saber de vinos conlleva dedicación y tiempo. Eso sí “con el simple hecho de tener curiosidad por conocer lo que hay detrás de lo que estás bebiendo ya empiezas a aprender” asegura Montse quien además aconseja dejarse guiar por tu gusto. A mi me puede parecer un vino fantástico y a lo mejor a otra persona no le gusta nada. Lo primero es conocer tu gusto”.

En la misma línea está Enrique, quien recomienda “que entrenen, que prueben, que caten. Al final es entrenamiento. Que no se queden ancladas en las zonas típicas españolas. Hay muy buenos vinos en muchos lugares de España. Que amplíen el abanico de pruebas que pueden hacer”.

Eso sí, no se puede tener prisa. Para saber de vinos hay que probar mucho. “Lo primero que tiene que tomarse es el tiempo necesario. No puedes pretender cuando hueles o saboreas un vino sacarle todos los matices que tiene, sobre todo si no tienes una memoria olfativa que te lleve a reconocer todos sabores y aromas que tiene el vino” sentencia Lorena.

CUESTIÓN DE GUSTOS

Como gustos, los colores. No hay un patrón para definir a un buen vino, o eso es lo que piensa Montse quien explica que “a mi me puede parecer un vino fantástico y a lo mejor a otra persona no le gusta nada. Lo primero es conocer tu gusto”.

Enrique confirma que “el vino es muy sencillo, si te gusta te lo bebes. Si te quieres dedicar a esto tienes que buscarle matices, aromas y sabores, pero si sencillamente te sirven un buen vino y te gusta, disfrútalo, está bueno, es así de sencillo”.

Todo depende de la persona. Lorena nos finaliza contando que “los que no están iniciados en el vino buscan productos frescos, ligeros, con alto contenido en fruta que no sean muy largos y que sean fáciles de beber. La gente que tiene mucha experiencia en vinos lo que requiere son vinos que ofrezcan muchísimos matices, a mi particularmente me gusta que un vino me lleve al sitio donde está hecho”. Eso sí, para descubrir todos los matices “hay que beberse muchas botellas”.

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