El azafrán comienza a florecer en la Alhambra | Vídeo

El cultivo del azafrán, uno de los más antiguos de la Humanidad, ha sido un éxito en las Huertas Medievales del Generalife. Tras la siembra, el pasado otoño, de 80 kilos de bulbo de esta especia, ya han comenzado a brotar las primeras flores en un área de 200m2 de la Huerta Grande. Durante un mes se va a proceder a la recogida manual y tostado de sus filamentos, utilizado como condimento, fragancia, tinte o fines terapéuticos.

Esta mañana, la responsable de Bosques, Jardines y Huertas del Patronato de la Alhambra y Generalife, Catuxa Novo, y el gerente del Consejo Regulador de la D.O. Azafrán La Mancha, Pedro M. Pérez Juan, han participado en un taller pedagógico junto a los alumnos de segundo curso de Dirección en Cocina y segundo curso de Dirección en Servicios y Restauración del CPIFP Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza de Granada, en el que han tenido la oportunidad de conocer el proceso del azafrán y sus características culinarias.

Se estima que la producción de azafrán 'made in Alhambra' rondará los 140 gramos, que se destinarán a fines solidarios, como toda la producción de las Huertas del Generalife. Aunque no se espera una cosecha muy grande, Catuxa Novo recalca que “lo importante es haber recuperado un paisaje histórico. Sabemos que el azafrán fue un cultivo muy valorado en estas mismas huertas. Es gratificante presentar hoy la primera cosecha de azafrán de estas huertas centenarias”.

 

En este proyecto ha sido “fundamental” el asesoramiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha, la localidad más próxima donde actualmente se sigue con el cultivo del azafrán. Esta colaboración se ha extendido durante este año 2018, para realizar las labores necesarias y proponer acciones para tener una cosecha propia acorde al material donado. “Hemos tenido que adecuar los tiempos y las actuaciones a las condiciones climáticas de la zona. Las primeras flores empezaron a salir el pasado 18 de octubre y, desde entonces, hemos tenido que recolectar diariamente, lo que nos está permitiendo el crecimiento de una nueva flor de la misma planta”, cuenta la responsable de Bosques, Jardines y Huertas de la Alhambra.

Por su parte, Pedro M. Pérez Juan dado algunos consejos sobre cómo recolectar las flores: “hay que evitar las horas de mucho calor, dar un enérgico y preciso pellizco en la zona de unión del tallo con el cáliz. Es importante colocar las flores cortadas suavemente y sin apelmazar en recipientes que permitan la aireación, para llevarlas rápidamente para su monda. Después, se corta el estilo y se extraen los estigmas rojos. Es un proceso manual y laborioso que se está perdiendo”.

El alto precio que alcanza el azafrán en el mercado (de 8.000 a 10.000 euros/kilo) se debe a la dificultad que supone su recolección totalmente manual, en la que además hay que extraer una gran cantidad de diminutos estigmas.

La floración del azafrán se produce en otoño y de cada flor se extraen sólo 3 filamentos rojos (los estilos del pistilo). Es necesario secar los filamentos para poder conservarlos y esperar aún un mes más para que la especia adquiera sus cualidades gustativas. El bulbo normalmente permanece en la tierra durante 4 años.

 

Originaria del extremo oriental del Mediterráneo y sudoeste de Asia, el azafrán fue cultivado por primera vez en el entorno de las islas del Egeo (Creta), aunque también existen referencias del cultivo de la especie en el antiguo Egipto. En el siglo X adquiere una gran importancia en al-Ándalus. De su existencia queda constancia en los textos agrícolas andalusíes como los de Ibn Bassal, al-Tignari, Abu I-Jayr e Ibn Luyun, entre otros, que hablan del azafrán para su uso tanto en gastronomía como en medicina y cosmética.

Actualmente, España es el segundo productor de azafrán a nivel mundial y su principal uso es gastronómico, utilizándose para ello los estigmas de su flor.

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