Domingo, 28 Mayo, 2017

Asarlo o sacarlo a pasear: esa es la cuestión

Si nos fijamos en la gastronomía popular, muchos estados siguen costumbres un tanto curiosas y distintas a nosotros. O tal vez nosotros seamos los raros…

Cocina de Urgencia para Universitarios | @CUPU_UGR


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Las particularidades de los distintos países son notorias según la cultura pero, si nos fijamos en la gastronomía popular, muchos estados siguen costumbres un tanto curiosas y distintas a nosotros. O tal vez nosotros seamos los raros…

Tanto si hablamos de plantas como de animales para comer, más bien de lo segundo, entre países, no hay en ocasiones mucha similitud.

Dependiendo del caso, nos separan fronteras físicas como ríos, océanos o montañas, o no nos separa apenas nada. Pero, es que ahora también nos aleja la comida que asamos y colocamos encima del plato. Y no necesariamente las diferencias nos tienen que hacer mejores o peores pero sí pero a veces nos cuesta entender cómo se puede llegar a tragar y digerir semejantes animales como almuerzo.

Y contrariamente a lo que pueda parecer, en muchos casos, como los tacos de chapulines (grillos) en México (por ejemplo), forman parte de un orgullosísimo sentimiento patrio. Al menos eso es lo que dice algún conocido mejicano que ha conseguido tomarlos en nuestro país sin tener que estar en su hogar charro.

Pero este no es el problema sino que, en algunos sitios, las más sabrosas recetas tienen como fundamento a algunos de nuestros más preciados amiguitos o a las más horribles fuentes de fobias. Hablamos de mascotas: perros, gatos, conejos, iguanas, tortugas, caballos, serpientes, insectos, etc… Y bueno, puede que nos sorprendamos: para algunos ciudadanos extranjeros, cierta gastronomía española es digna de una buena arcada.

 

COMER MASCOTAS: PERRO Y GATO

No es una sorpresa comentar que muchos de los animales que hoy día se cocinan a lo largo y ancho del mundo son para nosotros una brutalidad de dimensiones pasmosas. Pero lo que posiblemente no te puedas imaginar es que al revés también, nosotros podemos ser los más dantescos consumidores de alimentos que a otra clase de ciudadanos del mundo no se les ocurriría meterse en la boca.

Si hablamos de mascotas, entre las más usuales se encuentran perros, gatos, pájaros, tortugas, reptiles, conejos y otros mamíferos de pequeño tamaño.

Pues bien, probablemente conozcas el hecho de que se consume carne de perro en ciertos países asiáticos. Esto es algo muy conocido pero, lo que probablemente no sepas, es que el perro se consume en algunos países europeos. La carne de perro es usual encontrarla en algunos puestos y restaurantes especializados de Vietnam, Corea del Sur, Camboya o China, o incluso en los hogares más tradicionales.

Es una afanosa y CARA preparación a la cual le asocian un delicioso, intenso y sabroso sabor a carne. Asado, guisado o frito, el perro tiene (según los comensales que han podido tomarlo) un sabor desigual al del cerdo o la ternera, por lo tanto si alguna vez decides probarlo, cosa que dejo a tu elección, debes saber que vas a probar un producto muy distinto a todo lo que habías catado previamente.

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Y, sobre todo, ten cuidado. No todos los restaurantes y locales tienen las medidas higiénicas adecuadas y producto en perfecto estado, y ya mucho menos perro. Los muertos que se han producido, así lo atestiguan.

Y aquí también. Son animales criados en condiciones penosas y sin higiene, por lo que si tienen alguna afección o han sido matados con veneno, posiblemente debas abstenerte a comerlo. Esta carne viene de mercados de dudosa legalidad. En algunos países está prohibido pero en otros, estando prohibido, no está sancionado, habiendo un limbo legal difícil de esquivar para los que se ganan la vida con ello.

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Algunos médicos coreanos suelen recomendarla cuando te encuentras mal y decaído porque, supuestamente, tiene unos valores nutricionales envidiables. Con altos valores de ácidos grasos insaturados (previenen el colesterol y las enfermedades coronarias) y propiedades supuestamente vigorizantes para el hombre, esta carne se empezó a tomar hace miles de años y, sobre todo, en épocas de escasez y hambrunas.

Posiblemente todo esto te parezca una irracionalidad digna de monstruos pero puede ser aún peor si te estás enterando ahora mismo de que, en China, hay un festival dedicado a este asunto que lleva ya 26 años de “tradición”. Con más de 10.000 perros sacrificados durante los diez días que dura, el Festival de Yulin “intenta” atraer la atención de los turistas para el beneficio de la zona.

Y sí, este tipo de carne se consume actualmente en países asiáticos como los que pusimos anteriormente pero también ha sido un hecho en Francia, donde había carnicerías concretas para ello. Con más de 1800 tiendas especializadas, en 1970 era aún una realidad. Y finalmente, también en México, Filipinas, Suiza (donde es noticia y sorprendentemente el comercio es ilegal, pero no está prohibido el consumo) con sus salchichas y ahumados; ciertas culturas minoritarias de Siberia, Alaska, Canadá y Groenlandia o en África (donde, con exquisito respeto, se le hace un solemne funeral antes de cocinarlo).

En cuanto al gato, nos encontramos en la misma situación. En Asia se ha consumido mucho, y aún se sigue haciendo en algunas zonas, por sus supuestas propiedades curativas. Eso sí, en nuestro país no nos escapamos. Antiguamente, en España, se utilizaba para fomentar la fermentación de algunos tipos de vino.

No me preguntéis cómo ni por qué, pero me parece una cochinada. Y en otras zonas de Europa, más bien en la Segunda Guerra Mundial, se utilizó para comer en momentos de desesperación, utilizando la piel para hacer objetos en los que guardar monedas o cualquier tipo de utensilio. De ahí probablemente venga la expresión “pelagatos”.

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De sabor sutil, textura fina y fácilmente digerible, la carne de gato solio ser más consumida que la de conejo hace siglos en Europa. Puede ser asada, cocida, a la plancha o hecha albóndigas y en sopa. Se dice que es alta en proteína, baja en grasas saturadas y con hierro pero no te lo puedo asegurar, nunca la he probado ni creo que lo haga a no ser que me engañen y me den “gato por liebre”, refrán proveniente de la picaresca medieval y que consistió en poner delante del comensal un guiso de gato por falta de otra carne.

 

ANIMALES EXÓTICOS: CONEJOS, TORTUGAS Y OTROS

Entre los animales exóticos más comunes que nos podemos encontrar en España como mascota, nos topamos con conejos, tortugas y reptiles.

No es lo usual pero sí que se da el caso donde los habitantes de un típico hogar español pueden dar cobijo a un amiguito procedente de un país exótico y lejano. Los conejos no suelen pertenecer a una especie que provenga de país con clima excéntrico u otro tipo de característica especial pero sí que se considera mascota exótica. Y lo se porque yo tengo un conejo blanco, Juanillo, al que nunca pensé le pudieran poner ese denominativo en una clínica veterinaria.

Continuando con nuestra charla, deciros que estos animales, los conejos sí que son familiares para nosotros en supermercados y carnicerías. Incluso puedes encontrar jamón de conejo, sí, sí… Es más, los mejores arroces dicen que se hacen de conejo y que los mejores y más delicados sesos son los de éste “cuqui” animal. Pero claro, no todos lo consideran así. En España sí que está extendida este tipo de carne pero en Dinamarca o en algunas ciudades asíáticas, por ejemplo, esto no es así.
 

 

Por otro lado nos encontramos a las tortugas. Conocidas en nuestro país por formar parte de la familia, en otros sí que se toman por su preciada carne. En sopas o guisos, la tortuga ha sido, en Estados Unidos y Reino Unido, y es, en China o incluso América del sur o centro, plato cocinado por distintos pinches a lo largo de la historia.

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En estos dos países primeros, EEUU y Reino Unido, las tortugas más utilizadas eran las mordedoras o tortuga lagarto. Y en cambio, en China, ha sido la tortuga de caparazón blando.

De sabor herbal según los comensales, la sopa de tortuga china es un aclamado plato de reconocido prestigio de sabor medio-suave y con textura chiclosa, correosa y dura. En cuanto a los otros restaurantes angloparlantes, las tortugas utilizadas en América se preparan en guisos y estofados con salsas contundentes y oscuras. Pero si no estás convencido de encontrar una tú mismo y matarla para comerla puedes ir a algún supermercado a buscarla enlatada o acudir al Bookbinder’s Seafood & Steakhouse (entre otros muchos que hay por América) en la capital del estado de Virginia, Richmond. Es un sitio especializado donde te sirven una contundente y sabrosa sopa según los comensales, además de muy elegante.

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En cierta ocasión, cambiando de tercio, hablé con una conocida peruana sobre los hábitos alimenticios de su tierra. Y hablando de cosas raras que se comían en España, ella alegó que los caracoles era lo más horrendo que había visto en su vida y que eso en su país nunca lo oyó. ¿Cómo íbamos a comer ese animalito tan indefenso que ha sido objeto de “oooohs” y “aaaahs” durante toda nuestra vida?

Además, cuando le conté la forma en que se cocinaban y preparaban le miré a la cara y guardé silencio para evitar sus arcadas hacia mi rostro, por si acaso… Lo que no sabe es que los mejores caracoles me los he tomado en las ferias, con caldito y almendra, algo picantes; o en salsa en el bar Aliatar (en pleno Albaicín) e incluso en muchísimos bares de Úbeda, donde son una tapa tan normal como otra cualquiera y los venden en recipientes para llevar a casa.

 

REPTILES COMO SNACK

Cada lugar tiene como materia prima para su cocinero todo animal o planta que crezca o se reproduzca cerca suya. Y nosotros, con pocos reptiles en nuestra España comparado con otros países del globo, vemos muy extraño la carne un animal que tiene potencial para tragarnos de un bocado o arrastrarnos al fondo de un lago pantanoso. Y estos animales son caimanes, cocodrilos y serpientes, iguanas, etc… Y bueno, qué decir cuántos españoles tendrán alguno de estos animales en casa en terrarios. Con lo que cuesta criarlos y que estén agustito en nuestros hogares, ¿te imaginas comerlo después de todo?

Pues bien, todo eso es tan familiar como para nosotros el salchichón. Y precisamente eso es lo que comí hace ya muchos años, salchichón de cocodrilo. Proveniente de Estados Unidos, mi tío nos obsequió con un recuerdo para toda la vida porque, aun pasando los años, me acuerdo del sabor.

Con un salado típico y una textura muy familiar, ese snack o salchichón de cocodrilo que dio a probar sabía a cerdo. No tenía un sabor fuerte pero sí que estaba muy sabroso. Supongo que no tiene nada que ver la carne cocinada a la carne curada y salada pero por lo menos tengo alguna idea de ese sabor. Por internet se dice que la carne es fuerte y consistente y que suele ser muy cara si quieres disfrutarla en un restaurante y bien preparada.

 

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Los países que sí tienen costumbre de comerla son, por ejemplo, Australia, sur de Estados Unidos, China… y tienen mil maneras de cocinarlo. Tanto en snacks, como el que yo probé, estofados y sopas. Por ahí se habla de una receta de paella de esta carne, una locura para los valencianos…

No olvidamos a las iguanas, con un sabor suave a lo que podría ser el pollo y con un precio desorbitado, pueden ser parte de muchas recetas deliciosas con las que la gente disfruta a lo largo y ancho del planeta.

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OTROS ANIMALES RAROS

No nos vamos a olvidar de algunos animales que, si ya son raros de por sí, son comidos con gula por muchos rincones de nuestro planeta.

Haremos una lista breve que exponga a la perfección esta información:

Carne de murciélago: siendo una de las vías de contagio del ébola, la carne de murciélago es preparada a la brasa o en sopa. Cocinada con tesón y delicadeza, tras poder atrapar al animal (que seguro cuesta un montón), el sabor de la carne, según los agraciados que han sobrevivido a cualquier intoxicación o contagio de cualquier microorganismo, se parece a la del pollo y no está tan mala como se cree. Se suele comer con las alas, cabeza y ojos. En sopas, se cuece con verduras y se añade alguna que otra salsa o líquido para añadir más sabor.

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Sangre de pato: aunque en Polonia se utiliza para hacer sopas para una famosa receta llamada Czernina, la sangre puede ser utilizada en Asia para otros menesteres mucho menos agradables a la vista.

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En la primera foto puedes ver la receta polaca pero en la segunda te encuentras ante la sopa típica de China donde una mezcla de cebolla, algo de frutos secos y añadidos crujientes junto a la sangre, es un reconstituyente perfecto para el cuerpo. Yo no se si soportaría el sabor tan fuerte a hierro que tiene que tener la ingente cantidad de sangre fresca de esa sopa…

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Ave fermentada en una foca muerta: esta preparación se llama Kiviaq y en Groenlandia consiste en coger un montón de aves de tu gusto para dejarlas fermentar dentro del cuerpo de una foca durante año y medio de duración.

Grillos y gusanos como parte de tacos: Sí, mientras que tu madre va al super a por Raid para cargarse a cualquier mínimo bicho e insecto que pueda ver en tu casa, hay gente que toma un taco de “chapulines” como plato principal o aperitivo.

Disponible en algunos locales de comida mexicana en Andalucía (como Mano de Santo) puedes notar un crujido curioso cada vez que das un bocado a uno de ellos. E incluso, si quieres probar gusanos pequeños, puedes hacerlo. No saben asqueroso ni son crudos, pero sí que son novedosos cuanto menos como diferencia al archiconocido salmorejo con jamón.

En cierta ocasión me contaron que en un viaje a Brasil (creo) la persona con la que conversaba me explicó su experiencia comiendo gusanos vivos y gorditos en la selva virgen con compañeros de facultad. Esos gusanos vivían dentro de los cocos y sorpredentemente, tras el primer bocado, el asco se convirtió en incredulidad. El gusano, aun tierno y cremoso, ¡sabía a coco! Un alivio supongo para esta persona…

Ratas, cuys (roedor grande parecido a una rata), pez globo (en Japón), ballena y delfín en zonas costeras o incluso caballo/potro (en España), etc…, hay muchísimas sorpresas que podemos descubrir. La cuestión es si tienes más cariño que hambre o si el estómago te pide más que el corazón.

Si al final decides comer cualquier tipo de animal exótico o carne extraña, si te pica la curiosidad o te sientes con ganas de probar experiencias fuertes, asegúrate siempre que los animales son tratados con el máximo respeto, la carne almacenada y conservada en las máximas condiciones sanitarias e higiénicas posibles, de un sitio de confianza y con el consejo de gente que ya haya hecho ese acto heroico antes.

Con precaución, la vida sabe mejor 🙂

Un artículo de Cocina de Urgencia para Universitarios

Comments

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  1. No se yo,si llegado el momento,sería capaz de probar alguna de estas carnes,aunque sí que tengo ganas de ir a un Australiano,que han abierto en mi ciudad,donde se puede comer carne de canguro,cocodrilo,camello,cebra……esas si que estoy dispuesto a probarlas.